蔬菜中富含维生素、矿物质和膳食纤维，俗称“蔬菜三宝”，健康食谱中蔬菜是最主要的成分之一。
中国营养学会建议，健康成年人每日蔬菜摄入量应达到~克（糖友蔬菜的摄入量每天应不少于克）。
流行病学研究证实，多吃蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，可显著降低2型糖尿病的发病风险。
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蔬菜摄入量保证克/日对于糖尿病人来说，蔬菜每天要吃够克，这个量是指实际吃进去的量，不包括扔进垃圾桶的量。从品种上来说，一天 吃5种以上。
吃蔬菜遵循“彩虹效应”糖友的饮食宜吃得杂，所以每天吃的蔬菜品种可以轮换着来，尽可能在一周内多吃些不同种类的蔬菜，保证叶菜类、茄果类、根茎类、鲜豆类、瓜类等各类蔬菜都要吃到。
每周吃的蔬菜颜色 像彩虹一样多，而且颜色越深，其营养价值越高。
一般来说，深绿色蔬菜有菠菜、油菜、空心菜、圆白菜、芥菜、芥蓝、西蓝花、韭菜、茼蒿等。
红色、橘红色蔬菜有番茄胡萝卜、南瓜、红辣椒等。
紫红色蔬菜有紫洋葱、红苋菜、紫甘蓝等。
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深绿色蔬菜占一半有力控糖蔬菜是糖尿病人饮食中的重要组成部分，不仅有助于控糖，还能帮助降低多种癌症和心脑血管疾病的发生危险。
国外研究发现，各类蔬菜中，深绿色蔬菜的控糖效果 ，多吃深绿色蔬菜的人，糖尿病发生的危险有明显下降。
因此，糖尿病人的深绿色蔬菜食用量应占总蔬菜量一半，也就是说，桌上如果有两样蔬菜， 有一样是深绿色蔬菜，每日摄取克以上的深绿色叶菜，可延缓餐后血糖的上升。
天津市营养学研究中心的副研究员李霞介绍说，老年人多吃深绿色蔬菜还能预防白内障的发生。深绿色蔬菜之所以具有预防白内障的作用，主要是由于它们富含叶*素、玉米*质和维生素C这三种物质。
富含叶*素和玉米*质的深绿色蔬菜主要包括：菠菜、青椒、绿色花椰菜、芥蓝、羽衣甘蓝等。
富含维生素C的深绿色蔬菜主要包括：萝卜缨、芥蓝、青椒、盖菜、菜花、西兰花、青苋菜、荠菜、菠菜等。
每天进食的蔬菜品种越丰富越好，可以获取多种不同营养，尤其是植物化合物，可以抗氧化、控血糖。
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蔬菜模式为了达到辅助降低血糖的作用，对于蔬菜种类的选择及比例的分配应有所控制，具体可按的比例进行分配:
3——指3两即克绿叶蔬菜（这个量糖友可以适当增加）,如芹菜、菠菜、白菜、卷心菜、米苋、鸡毛菜等；
2——指2两即克任意蔬菜，如西红柿、西葫芦、西蓝花、茄子、*瓜、青椒、冬瓜、苦瓜等任一种蔬菜均可，不包括根茎类蔬菜，如土豆、山药、地瓜、藕、芋艿等；
1——指1两即50克水发后的菌藻类，如海带、紫菜、黑木耳、蘑菇、香菇、金针菇。
注意烹饪方式煸炒蔬菜要“热油快炒”
蔬菜的营养摄入与烹饪方式密切相关，不科学的烹调甚至会让蔬菜营养尽数流失。能生吃的蔬菜尽量生吃，这个方式特别适合糖友，能懒则懒！
比如，目前家庭最常用的蔬菜烹饪方法主要是煸炒、煮汤。煸炒不仅能保持蔬菜的原有色泽，还能保留60%～70%的维生素。煸炒蔬菜要把握“热油快炒”的原则。蔬菜应尽可能现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。
如果是煮汤喝，可以先将蔬菜略加煸炒后加水煮汤，也可以直接将菜放入水中煮汤。但要注意，一定要用开水煮汤，不应将蔬菜放在冷水中煮汤。
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