近些年来，纯素食饮食越来越受欢迎，特别是在那些希望改善健康状况的人群中。
事实上，越来越多的证据也表明，植物性饮食（包括纯素饮食）对健康确实有很多好处，并与降低心脏病风险、降低体重和胆固醇水平有关。
然而，一些人将素食饮食推向了极端，选择只吃生的植物性食物，这些食物不需要烹饪就能吃到。有些还排除了改变其自然形态或加工过的食物（如燕麦或杏仁奶）。
这种饮食法的支持者声称，烹饪会导致食材失去一些重要的营养物质和酶。他们相信，通过食用生的植物性食物，这种饮食可以提高能量水平，预防（甚至逆转）疾病，提高整体健康水平。
但研究表明，如果长期遵循生纯素饮食，可能弊大于利。原因如下：
你可能会错过重要的营养成分
研究确实表明，一些生食可能比熟食更健康。例如，烹饪会导致球芽甘蓝和红卷心菜失去多达22%的硫胺素含量。这是一种维他命B1，可以保持神经系统健康。
虽然，有些蔬菜在烹饪过程中可能会失去营养，但另一些蔬菜在烹饪时营养含量更高。这是因为一些营养物质与蔬菜的细胞壁结合在了一起。烹饪可以打破细胞壁，使营养物质被释放出来，更容易被身体吸收。
例如，菠菜煮熟后，身体就更容易吸收其中所含的钙。研究还发现，烹饪西红柿会减少28%的维生素C含量，但会增加50%以上的番茄红素含量。
番茄红素可以降低患一系列慢性疾病的风险，包括心血管疾病、癌症和心脏病。芦笋、蘑菇、胡萝卜、西兰花、羽衣甘蓝和花椰菜也是如此，烹饪后营养更丰富。
煮熟的蔬菜还可以为身体提供更多的抗氧化剂。这些分子可以对抗一种被称为自由基的有害分子，自由基会破坏细胞，随着时间的推移可能导致疾病。
一些蔬菜（包括芦笋、蘑菇、菠菜、西红柿和西兰花）在烹饪时比生吃时含有更高水平的抗氧化剂-胡萝卜素（身体会将其转化为维生素A）、叶*素和番茄红素。
可能缺乏维生素和矿物质
生纯素饮食很可能会让你缺乏许多重要的维生素和矿物质——即维生素B12和维生素D，硒、锌、铁，以及两种ω-3脂肪酸。这是因为许多含有高水平维生素和矿物质的食物都来自动物，如肉类和鸡蛋。
这些维生素都在大脑和神经细胞的结构、发育和生产中起着关键作用，同时支持健康的免疫系统。
尤其值得
