紫菜方魚肉碎豆腐湯
和众人分享一起一家巨细都喜歡的家常潮式湯羹-紫菜方魚肉碎豆腐湯。
潮州人都喜歡吃「地面魚」，他們又稱之為「方魚」，地面魚乾滋味濃郁鹹香，經烘烤或油炸，會散發甘香鮮甜。寻常曬乾烘香後磨成粉，即整日然調味料，可用來製做雲吞及湯底，方魚乾亦可用做炒菜、煮粥、煮湯等。
材料：
紫菜20克
免治豬肉克
滑豆腐1小盒
炸或烤地面魚乾30克
上湯1.5公升
冬菜1湯匙
芫茜2-3棵
蔥2-3棵
豬肉醃料：
沙糖1/2茶匙
生抽2茶匙
生粉1茶匙
水1湯匙
調味料：
魚露或鹽適量
做法：
1）免治豬肉介入醃料拌勻醃30分鐘。
2）紫菜用白鑊以中火略烘(每邊約10秒)，掏出後再用手拍拍兩面，影响去除沙/塵粒，掏出後以净水浸軟，隔水備用。
3）滑豆腐洗淨切小正方粒。
4）芫茜、蔥切細。
5）將上湯放入大鍋內煮滾，然後介入免治豬肉煮5分鐘，再介入炸地面魚粒、冬菜、豆腐，煮至滾，隨即介入紫菜，拌勻，介入適量鹽或魚露調味。
6）放入紫菜後，再滾起即關火盛起强调碗內，湯面放上炸地面魚粒、芫茜、蔥，便可享受。
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筆記﹕
1地面魚處理法子：
如用原條地面魚乾，先用白鑊烘脆兩面，盛起放涼後去皮及骨，魚肉剪成小粒，略炸，盛起備用。
地面魚乾也许在平时預先烘好及拆肉，放入密封瓶子保管，到食時介入。
2乾紫菜處理法子：
煮湯用的乾紫菜寻常是圓形的，先以白鑊加熱，放入一片圓形紫菜，用手兩面不断翻，過程二十秒左右，如有小沙粒的話，寻常會留在鑊裡，再用手拍拍，沙子亦會掉下來。况且紫菜經過這步驟烘香，煮出來加倍鲜味。然後再以净水浸軟，隔水後便可做烹調。
紫菜好吃小秘訣：紫菜只要略滾才會爽身好吃，不宜久煮，否則過腍，影響口感。
碧綠川椒雞
潮州菜中，《碧綠川椒雞》是我最喜愛的菜式之一。
嫩滑的雞肉帶有香、濃、麻的川椒滋味，伴著炸得輕盈薄脆的珍珠葉，特别惹味兼有口感，是很下飯的一起菜式。
人在国外，嘗試將潮州菜館的滋味呈現在家中餐桌上。
川椒雞的正统做法所以炸脆了的珍珠葉做伴碟，加拿大沒出產珍珠菜，但我用了同樣輕盈鬆脆的烤焗羽衣甘藍葉做伴碟，整道菜全面沒有减色，反而加倍强壮。
材料：
去皮雞腿肉2隻約克
Kale羽衣甘藍克
(或菠菜葉)
川椒料1茶匙
油適量
雞肉醃料：
糖1茶匙
魚露2茶匙
老抽少許
拾掇酒11/2茶匙
生粉1茶匙
油11/2茶匙
做法：
1）雞腿肉洗淨抹乾水分切件，順序以醃料醃半小時，備用。
2）羽衣甘藍取葉，洗淨，撕成小片，晾乾。
3乾透的羽衣甘藍灑上油撈勻，放入焗爐以C焗至脆身，期間需適當調動葉片的地位。掏出後放碟上做伴碟用。
4）熱鍋下油，將雞肉泡油或深煎至熟，分別盛起雞肉及油。
5）原鍋加熱，炒香1茶匙川椒料。
6)將雞肉回鍋，與川椒料炒勻至乾身，最後加少許油﹐便可上碟鋪在羽衣甘藍上。
川椒料：
川椒粉克
蔥白約20條
川椒料做法：
1）蔥白切碎，印乾水分，白鑊以中火炒蔥碎至極乾身。
2）介入川椒粉繼續炒至有香氣，即成川椒料。
3）制品大約有10茶匙，可放入玻璃瓶子，放雪櫃儲存。
筆記
1羽衣甘藍，堪稱綠葉菜 ，是因為其營養價值極為豐富：高纖維、高鈣質、高抗氧化、抗癌、及高維他命營養成分。
2如不喜歡羽衣甘藍的甘味，可換上炸菠菜葉。只須將菠菜葉冲洗後，徹底抹乾、晾乾，下滾油炸脆即成。
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