虽然生鲜肉品中也含有亚硝胺，但加工及腌制肉品中的亚硝胺危害更大。世界第二大规模的饮食与癌症前瞻性研究是欧洲的EPIC。EPIC认为，如果把加工肉品的摄取量减少到每天20克以下(相当于一个火柴盒大小的分量)，可以减少至少3%的死亡率。
在此类调查中，还包括一个更大规模的NIH-AARP研究(追踪50多万名退休美国人)该研究发现，可预防的死亡率还可能更高。例如，研究人员建议，如果吃很多加工肉品的消费者能把食用量减少到每天少于半条培根的话，就能使20％的美国女性避免死于心脏病。难怪美国癌症研究所(AICR)会建议，“尽量不吃加工肉品，例如火腿、熏肉、腊肠、热狗和香肠”。添加亚硝酸盐，可使加工肉品产生特殊的腌肉风味、色泽更漂亮，还能抑制肉毒杆菌(罕见但严重者会导致瘫痪）。那么“非腌制”的培根呢？包装上的说明写着：“未添加亚硝酸盐或硝酸盐。”但是，如果仔细研究会发现包装上的小字，上面写着“除了在芹莱汁自然产生的那些(亚硝酸盐或硝酸盐)……”之类的附带说明。
蔬菜中富含的硝酸盐，都可以发酵成亚硝酸盐，因此在培根中加入发酵的芹菜汁，只是一种偷偷摸摸添加亚硝酸盐的方法。即使《肉类科学》(MeatScience)期刊的评论者也已经意识到，这种做法无疑是欺骗消费者的。不过，就算你吃的是天然的蔬菜，舌头上的细菌也会进行相同的发酵作用，把硝酸盐转变成亚硝酸盐。
那么，为何来自蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐没有问题，但肉类中的同样物质却会致癌呢？这是因为亚硝酸盐本身并不会致癌，只是会变成致癌物质。当亚硝酸盐变成亚硝胺和亚硝酸胺时，才会对身体有害。也就是说亚硝酸盐必须要跟胺或酰胺结合，而动物性产品中就有丰富的胺和酰胺。这种结合可以发生在肉品本身，或是发生在你吃了肉的肚子里。相反，植物性食物天然存在的维生素C和其他抗氧化物，却会阻止这些致癌物质在体内形成。
这个过程，可以解释为什么摄取加工肉品的硝酸盐和亚硝酸盐会跟肾脏癌有关，但植物性来源的硝酸盐或亚硝酸盐，却不会增加致癌风险。
不只是加工肉品，所有动物性来源的亚硝酸盐，都跟肾脏癌的风险增加有关。而一些硝酸盐含量高的蔬菜，比如芝麻叶、羽衣甘蓝和芥蓝，却能明显降低肾脏癌的风险。
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