多年来，纯素饮食变得越来越流行，尤其是在希望改善健康的人群中。
事实上，越来越多的证据表明，植物性饮食（包括纯素饮食）对健康有很多好处，并且与降低心脏病风险以及降低体重和胆固醇水平有关.
然而，有些人将纯素饮食推向极端，选择只吃无需任何烹饪即可食用的生植物性食物。有些还排除了改变其天然形式或加工的食物（如燕麦或杏仁奶）。
这种饮食的支持者声称，烹饪会导致食材失去一些重要的营养和酶。通过食用生植物性食物，他们相信饮食将提高能量水平，预防（甚至逆转）疾病并改善整体健康状况。
但研究表明，如果长期遵循生素饮食，可能弊大于利。原因如下：
您可能会错过重要的营养素
研究确实表明，一些生食可能比熟食更健康。例如，烹饪会导致抱子甘蓝和红甘蓝损失多达22%的硫胺素含量.这是维生素B1的一种形式，可以保持神经系统健康。
虽然有些蔬菜在烹饪过程中可能会失去营养，但其他蔬菜在烹饪时营养成分更高。这是因为一些营养素被结合在蔬菜的细胞壁内。烹饪会破坏细胞壁，让营养物质被释放出来，更容易被身体吸收。
例如，当菠菜煮熟时，身体更容易吸收所含的钙。研究还发现，虽然烹饪西红柿会降低28%的维生素C含量，但它会使番茄红素含量增加50%以上.
番茄红素与一系列慢性疾病的风险较低有关，包括心血管疾病，癌症，和心脏病.芦笋、蘑菇、胡萝卜、西兰花、羽衣甘蓝和花椰菜是其他蔬菜的例子，煮熟后营养更丰富。
煮熟的蔬菜还可以为身体提供更多的抗氧化剂。这些分子可以对抗一种称为自由基的有害分子，自由基会损害细胞并随着时间的推移导致疾病。
一些蔬菜（包括芦笋、蘑菇、菠菜、西红柿和西兰花）含有比生时更高水平的抗氧化剂β-胡萝卜素（身体在煮熟时会变成维生素A）、叶*素和番茄红素.
维生素和矿物质缺乏症是可能的
生纯素饮食可能缺乏许多重要的维生素和矿物质——即维生素B12和D、硒、锌、铁和两种类型的omega-3脂肪酸.这是因为许多含有高水平这些维生素和矿物质的食物来自动物——如肉和蛋。
这些维生素在大脑和神经细胞的结构、发育和生产中都起着关键作用，同时支持健康的免疫系统。
特别值得
