5道意大利菜品，每道都反映了他的餐饮哲学。
启发纽约名厨的5道意大利菜
JonathanBenno是纽约星级餐厅Benno和广受好评的Lionelle餐厅的主厨，毕业于餐饮名校CIA（CulinaryInstituteofAmerica），师出ThomasKeller、TomColicchio、DanielBoulud等美国名厨。
JonathanBenno。图片来源：LaCucinaItaliana
但他自称受到意大利料理启发甚多，以下是他列出的5道意大利菜品，每道都反映了他的餐饮哲学。一起来看看，是否也有你熟知的？
帕玛森茄子（EggplantParmigiana）
图片来源：LaCucinaItaliana
Jonathan对这道菜有深厚的感情，因此放在 个介绍。从三星餐厅PerSe到他自己的餐厅Lionelle，他都做过这道菜。这道菜也是他在康涅狄格州的童年时，奶奶准备给他的餐点，就用自家花园收获的茄子来做。
托斯卡纳杂菜汤（Ribollita）
图片来源：LaCucinaItaliana
“我不喜欢浪费食物。”Jonathan解释，餐厅食材价格不菲，如何提高食材利用率是厨师的功课。Ribollita是一道发源自托斯卡纳的汤品，把冰箱中找得到的羽衣甘蓝、红萝卜、洋葱等蔬菜，加入隔餐面包熬煮，让汤浓稠，带来饱足感。
罗马式炖煮内脏（TrippaallaRomana）
图片来源：LaCucinaItaliana
“罗马式炖煮内脏是真正给厨师的料理。”Jonathan如此形容。
Trippa在意大利语里指的是牛肚，引申出来也指动物内脏和一些边角料。在古代的罗马，好的肉块给贵族和僧人吃，厨师和中下阶级人们吃剩下的内脏和边角料。Jonathan跟一起工作过的厨师学习如何把这些部位煮得好吃的秘诀，他喜欢搭配一个太阳蛋跟烤过的面包一起吃。
意式鸡汤小饺子（TortelliniinBrodo）
图片来源：LaCucinaItaliana
次在意大利北部旅行时，这道鸡汤饺子让Jonathan分外难忘——小如拇指的饺子，放在母鸡或阉鸡炖的温热鸡汤中，品尝起来十分治愈。
“作为一个厨师，我知道如何做出好高汤。”鸡汤和带馅面食的组合，给了他许多创作灵感。
意式炖牛膝（Ossobuco）
图片来源：LaCucinaItaliana
Jonathan喜欢这道料理，因为这是美国人都熟知的意大利菜，许多厨师都做过。炖牛膝“需要爱、时间、耐心才能做好”，而且闻起来超棒的！（撰文：毛奇）
今年的极端高温让法国 奶酪供货艰难
年的极端热浪侵袭全球，飚升的高温不断刷新多个国家的历史纪录。受此影响，被誉为“奶酪王国”的法国，如今因高温和干旱导致奶酪行业供应链受损，成本上升且产量下降，甚至造成法国最古老的奶酪之一Salers两千多年来首次被迫停产。
历史悠久的Salers奶酪生产标准极高。图片来源：PierreSoissons
Salers奶酪带有生洋葱、野花和青草的味道，充满着当地环境的独特风味，受到AlainDucasse等世界 大厨的喜爱。
法国国家原产地和质量研究院称它是最古老的奶酪之一，因具备极高的生产标准而享有盛誉。季节特点鲜明的奶酪在每年4月至11月期间使用草饲牛的原料奶，并在奶牛挤奶后立即在农场制作，熟成时间为3个月到1年。
有史以来Salers 次停止了奶酪生产。图片来源：ThierryZoccolan/Getty
重要的是奶牛必须是Salers当地的奶牛，饲料至少75%来自当地牧场的草，这是它拥有原产地名称保护AOP（Appellationdorigineprotégée）认证的关键之一，但当前的干旱使奶酪生产无法持续。
今年夏季，严重的高温和干旱使法国奥弗涅地区肥沃的火山土地变得又硬又干，草也大面积枯死了。“某些地方，地面看起来像灰烬，但这是灰尘。”当地的奶农说奶牛已经没有什么草可以吃了。“自20年前开始工作以来，我从未见过如此干燥的气候，我们在6月下旬已经停止放牧。”
法国牧场的鲜草严重干枯，奶牛已无法正常吃草。图片来源：ZUMAPress
往年，奶农正在收集制作Salers奶酪的乳源。图片来源：PierreSoissons
曾经的绿色牧场由于缺水而变得干枯发*。如果使用更多的干草，而不是新鲜草，生产制作的奶酪香气会减少，AOP负责人LaurenLours不想因降低标准而破坏产品的声誉。
人们希望降雨快些来临，9月份时也许能恢复生产，但即便如此，预计产量至少也会下降15%。而其他奶酪生产商也担心产量下降，甚至更多法国独有的美食将受到气候影响造成供应困难。（撰文：刘睿）
继第二季价格上调，连锁汉堡店ShakeShack第四季将再涨价
面对经营成本持续上涨，尤其是薯条、面包、乳制品和鸡肉价格的上涨，ShakeShack的高层表示，他们将在年第四季度中期将价格提高5-7%。这将是继今年3月份价格抬升后的第二次涨价。而在此之前，去年10月，ShakeShack已提高过价格。
首席执行官RandyGarutti在6月29日公布第二季度业绩的电话会议上表示：“我们在价格上一直非常保守，每年涨幅大约在2%左右。去年我们经历了两次不同的涨价，幅度在6-7%之间。此外，我们还对第三方配送渠道增加了15%的附加费。”
图片来源：ShakeShack
尽管成本变得更高，而且受到供应链影响，开设新餐厅也面临重重挑战，但这家总部位于纽约的连锁餐厅本季度业绩仍然强劲，同店销售额较年第二季度增长了10.1%，餐厅平均利润率为18.8%。客流量也增长了7.8%，且主要是由餐厅内用销售带动的。
随着美国的通货膨胀持续，以及疫情封锁后企业的缓慢恢复，巨大的运输瓶颈、供应链中断，以及劳工问题都是食材和服务成本不断上涨背后的“罪魁祸首”。ShakeShack并不是 一家调整价格的餐厅，Chipotle、麦当劳和塔可贝尔（TacoBell）等其他快餐店也都有一定程度的涨幅。
图片来源：ShakeShack
值得一提的是，在餐厅出餐质量有保证的前提下，符合市场行情的价格浮动，大多数食客似乎还是能接受的。以ShakeShack为例，把面对更高成本所需要实施的 限度作为价格上调的依据，第二季涨价时就几乎没有遭到顾客的抵制。
疫情后，人们想要聚集的意愿也变得愈发强烈，而充满活力、快速方便的休闲餐厅便成了理想之地。面对一波未平、一波又起的多次涨价，想要保持住自己的竞争优势，关键还是要维持住质量和服务，积极为食客营造“物有所值”的用餐体验。
如果说上一轮涨价，ShakeShack顺利过关；那么，年底的第二轮调涨，食客还会买单吗？拭目以待吧。（撰文：金庭）
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