泰国菜使用西方很少见的各种香草、香料和树叶。青柠叶(baimakrut)的特有风味出现在泰国南部和中部地区的许多泰国汤（例如酸辣冬阴功）或咖喱中。泰国酸橙(manao)比卡菲尔酸橙更小、更黑、更甜，卡菲尔酸橙的表皮粗糙，酸橙味更浓。青柠叶或果皮经常与高良姜(kha)和柠檬草(takhrai)，要么整块放在炖菜中，要么与大量辣椒和其他香料混合制成咖喱酱。新鲜的泰国罗勒，具有明显的丁香气味，茎通常带有紫色，用于在某些菜肴中添加香味，例如绿咖喱。泰国菜中其他常用的草药包括phakchi（芫荽叶或芫荽叶）、rakphakchi（香菜/芫荽根）、留兰香（saranae）、圣罗勒（kraphao）、姜（khing）、姜*（khamin)、fingerroot(krachai)、culantro(phakchifarang)、露兜树叶(baitoei)和泰国柠檬罗勒(maenglak)。泰国菜中使用的香料和香料混合物包括phongphalo（五香粉）、phongkari（咖喱粉）以及新鲜和干胡椒粒（phrikthai）。泰国北部猪油使用一种非常精细的香料混合物，称为phriklap，其中包括孜然等成分，丁香、长椒、八角、花椒籽和肉桂。
除了青柠叶外，泰国菜中还使用了其他几种树叶，例如cha-om，相思树的年轻羽毛状叶子。这些叶子可以在煎蛋、汤和咖喱中烹制，也可以在泰国北部沙拉中生吃。香蕉叶通常用作现成食品的包装或蒸笼，例如用鱼和椰奶制成的辣蒸肉酱或蛋奶酥。香蕉花也用于泰国沙拉或某些咖喱的蔬菜成分。楝树的叶子和花朵(sadao)也可以焯水食用。Phaklueat（Ficusvirens的叶子）用咖喱烹制而成，而baimakok（来自Spondiasmombin）可以和辣椒酱一起生吃。
泰国柠檬罗五种主要辣椒通常用作泰国食品的配料。一个辣椒非常小（约1.25厘米（0.49英寸），被称为最辣的辣椒：phrikkhinusuan（“花园老鼠滴辣椒”）。稍大的辣椒phrikkhinu（“老鼠滴辣椒”）是下一个最辣的。绿色或红色的phrikchifa（“指向天空的辣椒”）比较小的辣椒略少辣。非常大的phrikyuak，颜色为淡绿色，最不辣，更多地用作蔬菜。 ，干辣椒：phrikhaeng比两个 的辣椒更辣，干后呈深红色。
其他典型的配料是泰国菜中使用的几种茄子(makhuea)，例如豌豆大小的makhueaphuang和鸡蛋大小的makhueasuai，通常也生吃。虽然西兰花经常在西方的亚洲餐馆中用于phatphakruam（炒混合蔬菜）和ratna（肉汁米粉），但它从未用于泰国的任何传统泰国食品中，在泰国也很少见到。通常在泰国，使用khana，西兰花是替代品。在泰国经常吃的其他蔬菜是thuafakyao(yardlongbeans),thuangok(豆芽),nomai(竹笋),西红柿,*瓜,phaktamlueng(Cocciniagrandis),phakkhana(中国羽衣甘蓝),phakkwangtung(choysum),红薯(块茎和叶）、几种南瓜、phakkrathin(Leucaenaleucocephala)、sato(Pargiaspeciosa)、tuaphū(wingedbeans)和khaophot（玉米）。
在泰国通常生吃或作为配菜食用的绿叶蔬菜和香草中，最重要的是：phakbung（牵牛花）、horapha（泰国罗勒）、baibuabok（亚洲仙人掌）、phakkachet（水含羞草），phakkatkhao（大白菜），phakphai（虾叶），phakkayang（稻田草本植物），phakchifarang（库兰特罗），phaktiu（山楂）），phak“phaai”（*色毛刺头）和kalamplī（卷心菜）。其中一些叶子极易腐烂，必须在几天内使用。
几种蘑菇(het)也出现在泰国菜中，例如草菇(hetfang)、香菇(hethom)和白果冻(hethunukhao)。鲜花也是许多泰国菜肴中常用的配料，既可以作为蔬菜，例如dokkhae（田菁）和huapli（香蕉的花蕾），也可以作为食用色素，例如蓝色的dokanchan（Clitoriaternatea的花，也可以生吃或油炸）。
