叶*素分子为高度不饱和结构，对光、热和紫外线不稳定，大多数水果中叶*素常与脂质结合形成叶*素酯，人体的消化道中存在高效的水解酯化物系统，可分解叶*素酯并释放出游离叶*素，因此叶*素酯是叶*素的安全来源之一。
自然界中叶*素常与玉米*质共同存在，两者化学结构极为相似，具有相同双键数，仅其中一个双键位置不同，叶*素中这个双键形成烯 末端，使其化学活性更强；而玉米*素中相应双键则与相邻直链双键形成共轭体系。
与健康的关系1.抗氧化叶*素具有较强的抗氧化能力，能有效地淬灭单线态氧，叶*素的总抗氧化能力是虾青素和角*素的50倍和75倍，鸡蛋*中提取的叶*素清除二 苦 肼自由基（DPPH）的能力是β-胡萝卜素的10倍。流行病学研究发现，叶*素与心血管疾病和一些癌症的患病风险呈负相关，其机制可能与抗氧化功能有关。此外，叶*素抗氧化、抑制脂氧酶、抗炎的功能，可减少紫外线对皮肤照射造成的红斑、老化、皮肤的灼伤甚至皮肤癌。2.视网膜保护作用
叶*素在*斑区域（视觉最敏锐的区域）内高浓度聚集，浓度为1～12pmol/mm2，是视网膜*斑的主要色素。由于叶*素的吸收峰与蓝光吸收光谱相对应，能吸收大量蓝光，相当于在人眼视网膜内部形成了一个有效的蓝光过滤器。对长期暴露于荧屏光辐射的工作和生活环境人群的干预试验发现，叶*素补充者的对比敏感度、眩光敏感度等视觉功能指标与叶*素干预前及对照组相比都有明显改善，且与剂量成正相关。Florida等研究发现，使用叶*素补充剂2.4mg/d，6个月后，血液中叶*素含量增加了%，受试者眼中的*斑密度也增加了14%，若增至30mg/d，5个月后，受试者视网膜*斑叶*素含量增加20%~40%。而且随着血液中叶*素含量的增加，可显著降低老年性*斑变性的风险。
3.叶*素与多种慢性病风险有关
大量研究表明：叶*素对心血管疾病、肿瘤、糖尿病、老年痴呆等多种疾病都有影响，具体机制多数与抗氧化、视网膜保护作用有关。
比如叶*素可有效抑制慢性高糖引发的氧化应激损伤，打断氧化应激引发的多种炎症反应，并能缓解内皮细胞凋亡，减轻高血糖对眼底血管等的损害，从而起到保护视网膜功能的作用。
近些年报道，叶*素是大脑认知与记忆区域内最主要的类胡萝卜素，大脑中叶*素水平与认知功能相关。阿尔茨海默病重度患者血清叶*素水平显著低于轻度患者和健康志愿者，细微精神状态检查评分低者血清*素水平也相对较低。
在一项双盲安慰剂对照试验中，分为三组，叶*素组（12mg/d），DHA组（mg/d）和结合组，对4个月的妇女进行试验，所有治疗组的言语流利度评分显着改善。联合治疗组的记忆力评分和学习率显著提高，他们也表现出学习效率更高的趋势。使用剂量说明目前研究来看，最常见的过量副作用是皮肤发*（胡萝卜素血症），无害，停止服用即可消退。
目前我国给出的特定建议值是10mg/d，可耐 摄入量是40mg/d。
主要食物来源叶*素主要存在于植物性食物中，在万寿菊（又称金盏花）中含量高达1.6%，且易于分离纯化，玉米中叶*素含量最多（占胡萝卜素总量的60%）。
另外，颜色较深的蔬菜水果含量也很丰富，如羽衣甘蓝、菠菜等深绿色叶菜类，桃子、木瓜、柑橘等*橙色水果；在桃子、葡萄、柑橘等水果中还含有丰富的叶*素酯。天然叶*素在动物性食物中以蛋类和乳类为主。蛋类里叶*素含量虽然不高，但是其生物利用度较高，是等量蔬菜的3倍。
参考资料：
[1]中国营养学会．中国居民膳食营养素参考摄入量．北京：科学出版社，．[2]Bone,etal."LuteinandZeaxanthinDietarySupplementsRaiseMacularPigmentDensityandSerumConcentrationsoftheseCarotenoidsinHumans."JournalofNutrition().[3]Yu-Ping,Jia,etal."ThePharmacologicalEffectsofLuteinandZeaxanthinonVisualDisordersandCognitionDiseases."Molecules,22.4().…………以上内容仅供教育学习之用，如需专业操作请咨询专业人士。
欢迎转发朋友圈，nsyingyang（
